Avec la longue histoire de l’Indonésie comme terre d’épices, il semble naturel que la nourriture locale – même les produits bon marché mais remplissants vendus dans la rue – fusionne les ingrédients locaux et les styles de cuisine traditionnels en un ensemble savoureux et passionnant. L’histoire de l’Indonésie en tant que champ de bataille et colonie pour le Portugal et l’Indonésie tourne en fait autour des épices cultivées à l’origine dans les nombreuses îles du pays.
“Une guerre sanglante a été menée sur les épices dans l’archipel il y a près d’un demi-millénaire”, explique K.F. Seetoh, animatrice de télévision, fondatrice de l’entreprise alimentaire asiatique Makansutra et principale représentante du prochain World Street Food Congress qui se tiendra à Singapour : “Pouvez-vous imaginer ce qu’ils faisaient de ces épices, de la nourriture, qui donne envie de tuer pour elle ? ”
Pas d’inquiétude, la situation s’est quelque peu calmée : aujourd’hui, les visiteurs en Indonésie peuvent manger leurs aliments de rue préférés en toute tranquillité. Si vous êtes dans une ville comme Jakarta ou Yogyakarta, il y a de fortes chances que vous n’ayez pas besoin de marcher très loin pour trouver l’un des aliments de rue énumérés dans les pages suivantes.
Kerak Telor – Le snack de rue “officiel” de Jakarta
Les 230 millions d’Indonésiens sont répartis entre plus de 300 groupes ethniques ; le groupe ethnique Betawi revendique Jakarta comme la sienne. La culture Betawi est à l’origine d’une grande partie de la cuisine de rue de Jakarta, notamment les variantes nasi uduk et Betawi sur soto et gado-gado.
Kerak telor (Bahasa pour “croûte d’œuf”) est la signature de la cuisine de rue Betawi : une frittata de riz gluant cuite sur du charbon de bois par des vendeurs itinérants. Le vendeur place une petite portion de riz gluant dans une casserole, la n ajoute des échalotes frites, des crevettes, de la noix de coco râpée, du poivre et du sel. L’ensemble constitue le n mélangé avec ei le r œuf de canard ou de poule, le n servi chaud sur du papier. L’extérieur est cuit jusqu’à ce qu’il soit croustillant, ce qui explique le nom le .
Œuf de poule ou de canard… Cela dépend de votre goût ; l’œuf de canard apporte un goût plus riche, plus gras et une meilleure sensation en bouche, bien que le kerak telor à base d’œuf de canard coûte un peu plus cher. Ce plat ressemble à une omelette, mais l’ajout de riz collant, d’échalotes, de crevettes et de noix de coco (sans parler des épices indonésiennes) le distingue complètement de son cousin occidental fade et peu croustillant.
Kerak telor n’est pas aussi omniprésent que ses concurrents : “Nous préférons le vendre uniquement dans certains lieux emblématiques de Jakarta, comme Monas, Old Town et Setu Babakan”, explique Bang Toing, un vendeur de Betawi kerak telor basé à Jakarta. ”
Nasi Uduk – An Indonesian Take on Coconut Rice
Ce riz infusé à la noix de coco ressemble un peu au nasi lemak que l’on trouve en Malaisie, mais les Betawi ont fait du nasi uduk un produit unique.Lorsqu’ils cuisinent le nasi uduk, les Betawi remplacent l’eau par du lait de coco et y incorporent de la citronnelle, du clou de girofle et d’autres épices, ce qui donne un riz plus crémeux et plus savoureux qui se marie particulièrement bien avec le tempeh, le nasi ayam ou les anchois.
Soto Tangkar – Une humble soupe d’origine royale
“Soto” est l’expression fourre-tout utilisée pour la soupe de style indonésien, et se décline en une multitude de variations régionales. Tangkar Soto est une version Betawi du soto : côtes de bœuf et poitrine de bœuf mijotées dans du lait de coco, de l’ail, du chili, du chandelier et d’autres épices. Les Betawi aiment servir le soto tangkar à côté du saté daging sapi (saté de bœuf) : les dîneurs utilisent le soto tangkar comme trempette épicée pour les brochettes de rosbif.
Les racines nobles de Soto sont en contradiction avec son statut actuel : le blog culinaire malaisien Fried Chillies explique que le nom soto a ses racines dans le mot malais ratu (“royal”), la même racine pour le mot malais pour “palais”, kraton (ke- ratu -an, corrompu en kraton , voir Yogyakarta Kraton).
Comme le raconte Fried Chillies, un roi est tombé malade et a demandé une soupe reconstituante. La soupe a été rendue plus épicée que d’habitude pour le bénéfice des papilles gustatives du roi malade. Le plat qui en a résulté a été appelé suap ratu (“nourri au roi”) ; le nom a finalement été corrompu au fil du temps en soto .
Gado-gado – La salade descend dans la rue
Les végétariens peuvent pousser un soupir de soulagement : ils peuvent toujours profiter de la nourriture indonésienne de la rue en commandant la salade connue sous le nom de gado-gado . Le nom se traduit littéralement par “mix-mix” ; après tout, le plat est un mélange de légumes blanchis et frais, de tofu et de tempeh , le tout baigné dans une sauce à base d’arachides. Le plat peut être garni de tranches d’œufs durs et d’oignons sautés, et servi avec un accompagnement de kripik (biscuits frits et féculents).
Contrairement à la plupart des autres aliments indonésiens de rue, le gado-gado a facilement fait son apparition dans les restaurants et les hôtels de toute la région ; la salade est un plat de base régulier dans les centres de vente ambulante de Singapour et dans certains des lieux de restauration de luxe d’Indonésie.
Ketoprak – A Street Snack that Hits the Spot
Autre aliment de rue (généralement) sans viande, le ketoprak ressemble au gado-gado dans son utilisation de la sauce aux arachides comme assaisonnement. La différence réside dans l’utilisation par le ketoprak de nouilles de riz et de lontong , une forme de riz compressé. Les germes de haricots, le chili, l’ail, le tofu, les échalotes et le kripik complètent l’ensemble, certains stands ajoutant des œufs durs et des tranches de concombre.
Selon la tradition, le ketoprak est un plat traditionnel de Cirebon, dans l’ouest de Java. Aujourd’hui, le ketoprak est considéré comme un plat de base des Betawis de Jakarta, bien que vous puissiez aussi trouver ce plat de rue à Yogyakarta. Lorsque vous commandez du ketoprak, vous pouvez spécifier le degré de piquant que vous souhaitez pour votre portion ; les vendeurs ont tendance à préparer chaque portion individuellement.
Nasi Gila – Go Nuts Over Jakarta’s “Crazy Rice”
“Gila” signifie “fou” en indonésien, donc “nasi gila” se traduit par “riz fou” ; le nom fait référence à l’amas de saucisses, de poulet, de boulettes de viande et d’agneau, généreusement répartis sur du riz blanc et garnis d’une poignée de kripik .
Les visiteurs du quartier chic de Menteng à Jakarta (où habite le président Obama lorsqu’il vivait encore en Indonésie) peuvent passer à la tombée de la nuit pour s’asseoir à une table et une chaise en plastique et s’y glisser, lavés avec teh botol (thé froid embouteillé comme une boisson gazeuse).
Le nasi gila n’est qu’une des nombreuses préparations de riz de la rue à Jakarta ; les travailleurs de la capitale aiment y mettre des plats de riz frit (nasi goreng) aux noms descriptifs. Le Jakarta Globe fait état de quelques variantes locales, dont ” nasi goreng ganja – ainsi nommé en raison de sa prétendue qualité de dépendance ” et le ” mawud nasi goreng vendu par des vendeurs sur le Jalan Haji Lebar à Meruya, dans l’ouest de Jakarta… Mawud est un jeu de mot sur le mot maut , qui signifie “mortel” ou “l’heure de la mort”
Bakso – Soupe aux boulettes de viande digne d’un président
Les Indonésiens ont aimé le président Obama lorsqu’il a visité leur pays, et il les a aimés tout de suite – ou du moins il a aimé leur nourriture. Remerciant ses hôtes indonésiens pour un bon dîner, Obama s’est exclamé : ” Terima kasih untuk bakso… semuanya enak “(Merci pour le bakso… tout est délicieux !)
Bakso est un acteur majeur de la cuisine de rue indonésienne : une source de protéines délicieuse, copieuse et bon marché servie à partir de chariots. Les boulettes de viande varient en taille, de la balle de golf à l’énorme balle de tennis (ces dernières sont appelées à juste titre bakso bola tenis – les boulettes de viande ont des œufs durs au milieu).
Ces boulettes printanières de viande mystérieuse sont mélangées à des nouilles et un bouillon copieux, puis garnies d’échalotes frites, d’œufs durs et de bok choy. Des variantes régionales plus riches ajoutent des wontons, les boulettes chinoises connues sous le nom de siomay (siu mai), et du tofu.
Pour donner du piquant au plat, les dîneurs mangent généralement du bakso avec un accompagnement de sambal , ou de la pâte de piment indonésienne.
Nasi Manado – Riz à cinq bras pour les amateurs de piments
Si vous ne pouvez tout simplement pas apprécier la nourriture à moins qu’elle ne soit composée à cinquante pour cent de piments habanero, alors vous vous sentirez chez vous dans la ville de Manado, dans l’est de l’Indonésie : le groupe ethnique local Minahasa mange tout avec des piments. Et nous parlons de tout – les Minahasa trempent même leurs bananes dans de la pâte de piment !
Ce qui ne veut pas dire que la cuisine de Manado consiste à allumer des feux à cinq heures dans votre bouche ; les cuisiniers Minahasa aiment agrémenter leurs plats d’herbes parfumées comme le basilic, la citronnelle et la feuille de citronnier kaffir.
Les aliments de cette image portent tous les signes indubitables de la chaleur et du parfum de la cuisine Manado. Au milieu se trouve un monticule de riz blanc ( nasi ) ; en haut à gauche, il y a cakalang rica-rica (“cakalang” est le thon listao, une viande de base de la Manado de bord de mer ; “rica-rica” fait référence à un chili rouge que les Minahasa aiment faire sauter avec leurs protéines). Couvrant en partie le cakalang en bas à gauche, vous verrez une grande galette de bakwan jagung (beignets de maïs).
En haut de l’assiette, vous trouverez rica rodo (un plat de légumes composé de maïs, d’aubergines, de piments et de feuilles de belinjo sautés) et une brochette de saté de porc.
Pisang Roa – Un curieux mélange de bananes et de chili
Des bananes en pâte de piment… Seul le fou de piment Minahasa de la province indonésienne du Nord Sulawesi pourrait proposer un plat de rue aussi improbable, mais aussi délicieux à la fois !
À Manado, vous pouvez vous procurer pisang roa pour grignoter dans la plupart des stands de rue de la ville. “Pisang” désigne les bananes féculentes qui entrent dans la composition de nombreux snacks et desserts d’Asie du Sud-Est ; “roa” désigne le poisson fumé que le Minahasa fait sauter avec du chili, de l’ail et des tomates pour en faire un condiment appelé sambal roa .
Une portion de pisang roa comprend une ou deux bananes fraîchement frites et un bol peu profond rempli de sambal roa ; vous êtes censé tremper la banane dans le sambal à chaque bouchée.
Les Minahasa adorent leur sambal , et ont développé un répertoire de pâtes de piment qui entrent dans presque tous les plats qu’ils préparent. D’autres célèbres sambal de la région comprennent sambal dabu-dabu (un sambal fait de piment frais, échalotes et tomates) et sambal rica-rica (un plat de piments rouges frais sautés avec du poisson ou d’autres viandes).
Ayam Goreng – This Ain’t the Colonel’s Fried Chicken
Ne vous attendez pas à une expérience de type KFC lorsque vous commandez ayam goreng (poulet frit indonésien) dans la rue ou dans n’importe quel restaurant de Padang dans toute l’Indonésie. Pour commencer, les Indonésiens utilisent des poulets élevés en liberté, de sorte que les morceaux ont tendance à être plus petits mais plus denses que les poulets que vous trouvez dans la plupart des restaurants fast-food américains.
Le poulet frit indonésien est également cuit de manière très différente : au lieu d’être frit dans des cuves d’huile, l’ayam goreng est braisé dans un bouillon d’épices selon un procédé appelé ungkep ; on laisse le liquide s’évaporer à feu doux, laissant un plat de viande parfumé et épicé qui est ensuite frit avant d’être servi.
La ville royale de Jogjakarta prétend servir le poulet frit le plus savoureux d’Indonésie. “Le yogya Ayam goreng est si emblématique”, explique une source à la blogueuse Robyn Eckhardt, “que “Yogya and Suharti [un restaurant ayam goreng populaire à Jogjakarta] est comme l’Amérique et le poulet frit du Kentucky.
Bakmi – A Chinese Noodle Dish Beloved by Indonesians
L’influence chinoise sur la cuisine de rue de Jakarta n’est nulle part plus tangible que dans les stands de bakmi du quartier Glodok (le quartier chinois non officiel de la ville). Au fil des ans, les Indonésiens ont développé un goût pour une variété presque infinie de plats à base de bakmi, du simple bakmi ayam avec bouillon, viande de poulet hachée et wonton, au bakmi goreng , une préparation de nouilles frites avec poitrine de poulet, brocoli, chou et champignons.
Les connaisseurs de bakmi insistent sur les bakmi bakmi, des nouilles al dente à la texture élastique, servies avec des condiments d’accompagnement toujours indispensables comme l’échalote frite et le sambal.
Saté Ayam – Brochettes de poulet à l’indonésienne
Vous trouverez des morceaux de viande rôtie sur des brochettes de bambou partout où vous irez en Asie du Sud-Est, mais le saté d’Indonésie (qui s’écrit satay ailleurs dans la région) est autre chose : A Madura, d’où est censé venir le meilleur saté ayam (satay de poulet), les Indonésiens utilisent une pâte à base de poisson, ce qui modifie subtilement la saveur de la sauce.