La scène alimentaire au Vietnam représente une fusion idéale entre l’Est et l’Ouest : Des baguettes françaises à la rencontre des saucisses vietnamiennes, des nouilles pho incorporant des ingrédients européens, etc.
C’est bon marché, aussi bien dans la rue du vieux quartier que dans un restaurant trois étoiles de Hanoï.
Comme pour la bière, un certain régionalisme prévaut à Hanoi et dans la nourriture – le plat de nouilles au pho est préparé différemment entre le Nord et le Sud, et le bol de pho que vous obtenez dans la capitale sera très différent de celui que vous avez dégusté quelques jours plus tôt à Saigon.
Pho : le plat emblématique de nouilles vietnamiennes
Cela semble si simple et sans fioritures, mais ce plat de nouilles copieux a fait passer d’autres aliments vietnamiens plus élaborés en tête de la liste des plats incontournables.
Le Pho est servi partout au Vietnam, à tout moment de la journée, principalement parce qu’il est si facile à préparer : il suffit de manger des nouilles de riz (“pho” désigne en fait le type de nouilles utilisées ; un autre plat de nouilles, le “bun”, porte le nom d’un type de nouilles vermicelles de riz), des herbes, des légumes et un choix de bœuf ou de poulet, tous échaudés dans un bouillon de viande. C’est bon marché aussi – un bon bol bien consistant devrait coûter environ 1 à 2 dollars.
Le Sud et le Nord du Vietnam revendiquent le pho, avec des différences très nettes. Le style de service, pour commencer, est différent : dans le Sud, le pho est servi avec les légumes à part, tandis qu’à Hanoï et dans le Nord, les légumes sont déjà incorporés dans le plat.
Prêt à commander… Gardez ceci à l’esprit : le pho de bœuf est pho bo ; le pho de poulet est pho ga ; le pho végétarien est pho chay . Et cela se prononce fuh , et non fow .
Banh Mi : le point de vue vietnamien sur la baguette française
Cette fusion du pain français et des fixations vietnamiennes trouve ses racines à Ho Chi Minh Ville, où une famille hanoïenne exilée a créé pour la première fois un sandwich abordable pour ses clients du District 3.
Les baguettes françaises étaient autrefois hors de portée des Vietnamiens ordinaires, jusqu’à ce que la famille Le commence à fabriquer des petits pains plus courts (donc moins coûteux) et à réduire la teneur en viande au profit de légumes frais. La banh mi qui en a résulté a été un succès instantané et est aujourd’hui la fusion préférée des voyageurs qui veulent quelque chose de familier et d’excitant à saveur vietnamienne.
La classique banh mi dac viet (“la spéciale”) utilise les meilleurs fixations de banh mi : cha lua viet saucisse de porc, pâté de foie de porc, carottes et radis râpés, tranches de concombres et lanières de chili et de mayonnaise. C’est le plat habituel que vous trouverez dans la rue, servi à partir de chariots en métal comme petit déjeuner rapide ou en collation en milieu d’après-midi.
Aujourd’hui, les amateurs de remix ne se contentent pas de la combinaison classique ; les plus aventureux se tournent vers les fixations expérimentales comme les frites, le döner turc, le fil de porc, le siu mai, et même la glace!
Bun Cha : La viande grillée fait toute la différence
Tout d’abord, déconstruisons le nom : “bun” fait référence à une fine nouille de riz vermicelle ; le “cha” fait référence aux boulettes de porc grillées qui forment la partie charnue du plat.’, ”
Lorsque vous servez bun cha , les nouilles, les légumes, nuoc cham (sauce) et le porc sont servis dans des assiettes ou des bols séparés, permettant à chaque invité de choisir et de mélanger selon son goût personnel. Cha gio (rouleaux de printemps frits) est un accompagnement facultatif, mais très demandé, bun cha sidekick.
Ce plat a récemment été présenté à un public plus large par Anthony Bourdain et le président Barack Obama, qui se sont rencontrés pour bun cha et de la bière au Bun Cha Huong Lien (Localisation sur Google Maps) en mai 2016.
Bun cha du nord invite à des comparaisons avec le Bun cha du sud bun thit nuong , un plat similaire servi dans le sud. à Saigon, le Bun cha bun thit nuong est livré avec tous les ingrédients mélangés, y compris la sauce. Les habitants du sud dédaignent l’utilisation du cha, préférant utiliser dans leur plat thit nuong , ou du rôti de porc.
Dans le nord, les Hanoïens préfèrent prendre leur bun cha seulement à l’heure du déjeuner.c’est étrange pour les habitants du sud, qui mangent leur bun thit nuong peut être mangé à tout moment de la journée.
Cao Lau : Nouilles avec une recette super-secrète
Originaire de Hoi An, au centre du Vietnam, Cao Lau a pris exemple sur les commerçants étrangers de la ville portuaire pour synthétiser quelque chose d’absolument local : un bol de nouilles de blé épaisses et moelleuses avec un minimum de coriandre, de basilic et de bouillon à la menthe, servies avec des salades vertes, des pousses de haricots, des croûtons et des tranches de porc de type chasiu.
Les cao lau authentiques ne peuvent provenir que de Hoi An, grâce au secret très bien gardé de leur fabrication. Les fabricants de nouilles de Hoi An n’utilisent que l’eau d’un seul puits, et utilisent une solution de lessive dérivée d’un mélange spécifique (également secret) de cendres d’arbres d’une île voisine.
Bien que la recette des nouilles soit secrète, le plat lui-même est très répandu à Hoi An – vous pouvez vous aventurer dans n’importe quel coin du vieux quartier et trouver une maison de cao lau qui a sa propre conception du plat.
Visitez le marché central de Hoi An pour manger du cao lau qui est à la fois relativement bon marché et absolument authentique.
Banh Cuon : Prenez une pause repas légère
Ce plat de crêpes à la farine de riz est une spécialité du nord du Vietnam, une savoureuse crêpe à la pâte de riz remplie de champignons d’altitude, de porc haché et d’échalotes hachées.
La crêpe tient littéralement tout ensemble : une enveloppe légère et humide faite de pâte de farine de riz fermentée, cuite à la vapeur à un état semi-gélatineux, remplie et servie avec une sauce de trempage à base de sauce de poisson ( nuoc mam ) et quelques gouttes d’essence dérivées de ca cuong , une punaise d’eau géante !
Banh cuon a été littéralement inventée à Hanoi, et est peut-être plus ancienne que la ville (fondée en 1010 après J.-C.). Le district de Thanh Tri, dans le quartier sud-est de la ville, revendique le lieu d’origine de cette nourriture, et compte à ce jour le plus grand nombre de lieux célèbres banh cuon .
Dans chacune de ces articulations banh cuon de Hanoi, vous aurez trois assiettes différentes (chacune contenant une pile de petits pains, du cha lua épicé, ou saucisse de porc vietnamienne, et des légumes) ainsi qu’un bol rempli de la sauce de trempage. Bien que ce soit un petit déjeuner classique de Hanoi, vous pouvez le manger à tout moment de la journée – un repas léger idéal pour la pause shopping du milieu du vieux quartier !
Banh Xeo : plus on descend, plus ils grossissent
Ses racines culturelles font l’objet d’un débat : la crêpe vietnamienne banh xeo a peut-être été influencée par les crêpes françaises, mais on peut avancer des arguments en faveur d’origines localisées au centre du Vietnam, ou d’origines cham ou indiennes du Sud beaucoup plus anciennes.
Ce qui est absolument clair, cependant, c’est à quel point banh xeo se présente comme un en-cas bon marché mais délicieux, où que vous soyez au Vietnam. Le nom signifie littéralement “crêpe grésillante” ; la pâte de riz est versée sur une poêle brûlante, puis assaisonnée de curcuma et accompagnée de garnitures comme du porc, des crevettes, des herbes fraîches et des pousses de haricots.
Il n’y a pas de recette unique banh xeo recette classique, car chaque région du Vietnam a sa propre façon de faire. À Hoi An, banh xeo Les mangeurs utilisent des herbes ultra-fraîches (une spécialité locale) et une sauce trempée aux cacahuètes sur leurs crêpes de la taille d’un morceau de viande.
Cha Ca La Vong : Aneth, curcuma et révolution
Contrairement au pho et au bun cha, ce plat n’a pas d’équivalent naturel dans le sud – cha ca la vong est fièrement cultivé par les Hanoïens, l’invention de la famille Doan, qui continuent à le préparer dans un restaurant qui ne sert que ce seul plat.
Cha ca la vong est un plat qui évoque l’aneth, le curcuma et la révolution : ce plat a été préparé de façon légendaire pour nourrir les insurgés nord-vietnamiens, et après la réunification, la famille Doan a été autorisée à préparer cha ca la vong dans une rue nouvellement rebaptisée d’après leur produit (la rue était auparavant Hang Son, ou “Paint Street” ; toute la rue s’appelle maintenant “Cha Ca”). )
L’expérience cha ca la vong est plus théâtrale que la plupart des autres délices culinaires de Hanoi.dans les restaurants cha ca la vong , les clients sont assis à des tables équipées de brûleurs à gaz ou à charbon de bois.le poisson mariné est cuit juste devant les clients, puis servi avec des nouilles de riz, de la coriandre, du fenouil, des cacahuètes, des poireaux, du chili et de la pâte de crevettes.
Le restaurant original Cha Ca La Vong (situé sur Google Maps) est toujours le meilleur endroit pour déguster ce mélange de poisson et de légumes ; l’intérieur est miteux et les serveurs sont brusques avec les clients, mais tout cela fait partie du spectacle : mangez pendant que c’est chaud.